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【判断题】

火候是指面点在熟制过程中所用的火力。

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第1题

[] 火候是指熟制面点时，所用火力的大小和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。

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第2题

[单选题] 火候是指熟制面点时所用火力的大小和（）的长短，也就是给面点生坯加热的量。

A、时间 B、时效 C、时数 D、加入

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第3题

[单选题] 火候是指熟制面点时所用（）的大小和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。

A、大火 B、小火 C、火力 D、温火

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第4题

[单选题] （）是指面点熟制时，所用火力的大小、温度的高低和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。

A、火力 B、火候 C、成熟 D、加热

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第5题

[] 与面点在熟制过程中色泽变化有密切关系的因素有（）。

A、A.美拉德反应 B、B.糖的焦化作用 C、C.淀粉水解，糊精焦化 D、D.原料中存在的色素物质或发色基因

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第6题

[判断题] 火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。

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第7题

[判断题] 火候是指根据一定的烹调要求，用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热

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第8题

[] 在面点熟制过程中，（）液体能使维生素较稳定。

A、A.酸性 B、B.弱碱性 C、C.中性 D、D.强碱性

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第9题

[判断题] 层酥中的明酥在熟制时一般采用温油炸的方法熟制。

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