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【多项选择题】

与面点在熟制过程中色泽变化有密切关系的因素有（）。

A、A.美拉德反应

B、B.糖的焦化作用

C、C.淀粉水解，糊精焦化

D、D.原料中存在的色素物质或发色基因

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第1题

[判断题] 火候是指面点在熟制过程中所用的火力。

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第2题

[单选题] 面点图案式的装盘是根据（）进行组合构图的。

A、熟制方法 B、成品的色泽 C、成品的特点 D、成品的质感

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第3题

[] 火候是指熟制面点时，所用火力的大小和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。

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第4题

[] 在面点熟制过程中，（）液体能使维生素较稳定。

A、A.酸性 B、B.弱碱性 C、C.中性 D、D.强碱性

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第5题

[判断题] 层酥中的明酥在熟制时一般采用温油炸的方法熟制。

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第6题

[单选题] 下列不属于面点馅心作用的是（）。

A、形成面点特色 B、增加花色品种 C、决定某些面点的口味 D、决定点心的熟制方法

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第8题

[多选题] 面点中的嫩，主要是通过（）等三个方面达到的。

A、选料 B、加 C、熟制加热 D、食品添加剂 E、炸制成熟

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第9题

[单选题] 火候是指熟制面点时所用火力的大小和（）的长短，也就是给面点生坯加热的量。

A、时间 B、时效 C、时数 D、加入

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