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【填空题】

清汤的特点是汤汁色泽（），汤味（），汤质（）。

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第1题
[单选题] 大煮干丝的成品特点是：干丝（）爽口，辅料色泽鲜明，汤汁醇厚味美，不勾芡。

A、滑嫩  B、软嫩  C、脆嫩  D、绵软  

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第2题
[单选题] 大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、（）、汤汁浓厚、味鲜可口。

A、质地软糯  B、质地绵软  C、酥糯鲜香  D、质地脆嫩  

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第3题
[单选题] 水煮牛肉的成品特点是：汤汁色泽红亮、肉片（）、麻辣烫鲜香俱全。

A、外焦里嫩  B、质地软嫩  C、质地滑嫩  D、质地滑软  

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第4题
[单选题] 勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。

A、汤汁调浓  B、汤汁清澈  C、汤汁新鲜  D、汤汁美味  

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第5题
[单选题] 制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。

A、开而不腾  B、开而不转  C、开而不大  D、开而不小  

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第6题
[判断题] 烩菜的主要成品特点是：汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。

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第7题
[判断题] 浓白汤又称奶汤，其特色是汤汁浓稠味鲜。

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第8题
[判断题] 一般清汤的特色是汤清不浑，味鲜醇。

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第9题
[判断题] 炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。

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