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【单选题】

制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。

A、开而不腾

B、开而不转

C、开而不大

D、开而不小

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第1题

[] 制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态。

A、A.沸腾 B、B.焖煮 C、C.不开 D、D.微开

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第2题

[单选题] 制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水（）。

A、冷水入锅 B、温水入锅 C、热水入锅 D、开水入锅

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第3题

[单选题] 动物性原料焯水时适应采用（）

A、冷水 B、热水 C、温水 D、沸水

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第4题

[单选题] 原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

A、沸（开） B、温 C、热水 D、冷水

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第5题

[判断题] 所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。

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第6题

[] 花菜类蔬菜初加工时，应先用清水漂洗，再用（），然后投凉。

A、A.冷水浸泡 B、B.盐水浸泡 C、C.温水焯水 D、D.沸水焯水

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第7题

[单选题] 菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。

A、性质 B、大小 C、多少 D、色泽

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第8题

[判断题] 冷水锅焯水适用于腥膻异味较重、血污较多的动物性原料。

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第9题

[] 制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不能（）。

A、A.沸腾 B、B.平静 C、C.翻滚 D、D.半开

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