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【单选题】

制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水（）。

A、冷水入锅

B、温水入锅

C、热水入锅

D、开水入锅

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第1题

[] 制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持（）状态。

A、A.沸腾 B、B.焖煮 C、C.不开 D、D.微开

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第2题

[单选题] 制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。

A、开而不腾 B、开而不转 C、开而不大 D、开而不小

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第3题

[判断题] 所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。

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第4题

[] 饼干制作应选用（）粉，空心菜就是（），菠菜因含（）需要焯水。

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第5题

[单选题] 菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。

A、性质 B、大小 C、多少 D、色泽

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第6题

[单选题] 菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。

A、数量 B、时间 C、水温 D、时机

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第7题

[单选题] 制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。

A、色白 B、乳白 C、味鲜 D、味醇

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第8题

[单选题] 动物性原料焯水时适应采用（）

A、冷水 B、热水 C、温水 D、沸水

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第9题

[单选题] 原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

A、沸（开） B、温 C、热水 D、冷水

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