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【单选题】

原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

A、沸（开）

B、温

C、热水

D、冷水

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第1题

[单选题] 动物性原料焯水时适应采用（）

A、冷水 B、热水 C、温水 D、沸水

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第2题

[单选题] 制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。

A、开而不腾 B、开而不转 C、开而不大 D、开而不小

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第3题

[填空题] 隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或（）是隔水炖的工艺过程。

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第4题

[判断题] 冷水锅焯水适用于腥膻异味较重、血污较多的动物性原料。

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第5题

[] 花菜类蔬菜初加工时，应先用清水漂洗，再用（），然后投凉。

A、A.冷水浸泡 B、B.盐水浸泡 C、C.温水焯水 D、D.沸水焯水

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第6题

[判断题] 所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。

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第7题

[单选题] 菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。

A、数量 B、时间 C、水温 D、时机

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第8题

[单选题] 菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。

A、性质 B、大小 C、多少 D、色泽

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第9题

[单选题] 制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水（）。

A、冷水入锅 B、温水入锅 C、热水入锅 D、开水入锅

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