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【单选题】

菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。

A、性质

B、大小

C、多少

D、色泽

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第1题

[单选题] 菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。

A、数量 B、时间 C、水温 D、时机

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第2题

[判断题] 菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。

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第3题

[判断题] 所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。

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第4题

[单选题] 制作温煮菜肴水的用量要（）

A、没过原料的1/2 B、充分没过原料 C、刚刚没过原料 D、没过原料的2/3

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第5题

[单选题] 制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。

A、开而不腾 B、开而不转 C、开而不大 D、开而不小

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第6题

[单选题] 动物性原料焯水时适应采用（）

A、冷水 B、热水 C、温水 D、沸水

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第7题

[单选题] 制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水（）。

A、冷水入锅 B、温水入锅 C、热水入锅 D、开水入锅

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第8题

[单选题] 原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

A、沸（开） B、温 C、热水 D、冷水

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第9题

[判断题] 用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。

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