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【判断题】

用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。

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第1题

[判断题] 用新鲜蔬菜制馅时，一般要经过择、洗、切、脱水或焯水等初加工。

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第2题

[单选题] 用菠菜制馅，需先经焯水，然后（），方可切碎制馅之用。

A、调味 B、过凉 C、加盐 D、挤去水分

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第3题

[判断题] 用白菜制馅成形后一般要挤去水分，方能用于制馅之用。

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第4题

[单选题] 菠菜食用时要先焯水处理是因为含有的物质是（）

A、碳酸 B、单宁物质 C、植物碱 D、草酸

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第5题

[单选题] 焯的方法适宜（）原料制馅的熟加工。

A、肉类 B、茸泥馅 C、干果类 D、蔬菜类

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第6题

[单选题] 用象牙白萝卜、胡萝卜制馅，需先擦丝，然后再（），以保持脆嫩的特征。

A、焯水 B、调味 C、加盐 D、挤去水分

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第7题

[单选题] 制作肉类馅心时，要先将肉（）后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。

A、汆水 B、焯水 C、洗净 D、加盐

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第8题

[单选题] 用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。

A、煮制 B、焯水 C、上浆 D、过油

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第9题

[单选题] 绞肉机主要用于肉类原料（）之用。

A、绞揽 B、拌馅 C、调馅 D、制馅

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