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【单选题】

白煮老韧的原料时，应用（）长时间焖煮。

A、小火

B、大火

C、中火

D、旺火

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第1题

[判断题] 制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水，盐生姜葱同时下锅，用中火长时间加热口味反映

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第2题

[] 久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。

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第3题

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A、沸水 B、冷水 C、温水 D、热水

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第4题

[判断题] 煮鸡蛋时应用高温长时间加热，使之成熟。

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第5题

[单选题] 抗蠕虫药不宜长时间应用，如果长时间应用将（）

A、影响蛋白代谢 B、影响脂肪代谢 C、影响糖吸收 D、影响糖代谢 E、影响体内蛋白吸收

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第6题

[单选题] （）是将原料卷成柱形，再切成丝，适用于薄而韧的大张原料的加工。

A、卷切式 B、铺切式 C、叠切式 D、斜切式

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第7题

[单选题] 生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味。

A、汆 B、白煮 C、炸制 D、煎制

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第8题

[单选题] 火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。

A、牛肉类 B、整禽类 C、硬老类 D、整形大块

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第9题

[单选题] 原料长时间不能恢复正常供应时，应（）。

A、改闭路循环操作 B、该开路循环操作 C、降低装置处理量 D、装置停工

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