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【单选题】

烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。

A、增香

B、增质

C、增量

D、增速

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第1题

[] 江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是（）。

A、A.去腥增香 B、B.增加光泽 C、C.利于去粘液 D、D.以上都是

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第2题

[判断题] 烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性。

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第3题

[单选题] 烫制鳝鱼时盐的浓度一般以（）为宜。

A、3％ B、8％ C、9％ D、10％

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第4题

[单选题] 烫制鳝鱼时加点盐是为了（）。

A、防止肉质松散 B、保持肉的弹性 C、保持肉的嫩度 D、以上都是

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第5题

[单选题] 烫制鳝鱼时醋的浓度以（）为宜，汆好后应立即捞入清水中漂洗。

A、4％ B、7％ C、8％ D、9％

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第6题

[单选题] （）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用。

A、食醋 B、味精 C、橙汁 D、葱姜蒜

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第7题

[单选题] 烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。

A、前期 B、后期 C、中期 D、晚期

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第8题

[单选题] 如果直流电机的电刷顺电枢旋转方向偏离几何中性线β角度时，所产生的直轴电枢反应（）

A、对发电机起去磁作用，对电动机起增磁作用 B、对发电机起增磁作用，对电动机起去磁作用 C、对发电机和电动机都起增磁作用 D、对发电机和电动机都起去磁作用

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第9题

[] 初加工风鸡时，应将鸡的（）取出，才能加葱姜、料酒蒸制。

A、A.肠 B、B.肫 C、C.肝 D、D.内脏

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