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【单选题】

烫制鳝鱼时加点盐是为了（）。

A、防止肉质松散

B、保持肉的弹性

C、保持肉的嫩度

D、以上都是

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第1题

[判断题] 烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性。

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第2题

[单选题] 烫制鳝鱼时盐的浓度一般以（）为宜。

A、3％ B、8％ C、9％ D、10％

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第3题

[单选题] 烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。

A、增香 B、增质 C、增量 D、增速

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第4题

[单选题] 烫制鳝鱼时醋的浓度以（）为宜，汆好后应立即捞入清水中漂洗。

A、4％ B、7％ C、8％ D、9％

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第5题

[简答题] 为什么Fe3+盐是稳定的，而Ni3+盐尚未制得？

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第6题

[填空题] 实验室进行蛋白质盐析沉淀时应用最多、最广的盐是（）。

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第7题

[] 江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是（）。

A、A.去腥增香 B、B.增加光泽 C、C.利于去粘液 D、D.以上都是

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第8题

[简答题] SO42-在lmol.L-1H+溶液中是很________氧化剂，亚硫酸是__________氧化剂，过硫酸及其盐是_________氧化剂。A.L-1H+溶液中是很________氧化剂，亚硫酸是__________氧化剂，过硫酸及其盐是_________氧化剂。

A、A.L-1H+溶液中是很________氧化剂，亚硫酸是__________氧化剂，过硫酸及其盐是_________氧化剂。

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第9题

[] 拉面调制面团时加盐是为了改变蛋白质的PH值。

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