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【简答题】

搅打蛋白时的温度应为多少？

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第1题

[判断题] 搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。

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第2题

[判断题] 调蛋白浆时不能用力搅打蛋白，以免起泡而降低粘度。（）

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第3题

[单选题] 使鲜蛋白搅打起泡的效果最好的温度范围是（）。

A、25~30℃ B、30~40℃ C、17~22℃ D、10~15℃

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第4题

[单选题] 搅打蛋白液时，有油存在会影响起泡，其原因是（）。

A、蛋白膜很厚 B、蛋白膜抗张力大 C、油脂面张力大 D、以上都错

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第5题

[判断题] 若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（）

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第6题

[单选题] （）有起泡性，可以单独搅打起泡。

A、蛋白质 B、蛋清 C、蛋黄 D、蛋糕

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第7题

[单选题] 蛋白在搅打过程中，蛋白呈液体状态，表面浮起很多不规则的起泡的阶段是（）阶段。

A、粗泡期 B、湿性发泡期 C、干性发泡期 D、棉絮期

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第8题

[单选题] 制作皇室蔬菜批要把奶油和鸡蛋（）。

A、加糖搅拌 B、分别搅打上劲 C、搅拌均匀 D、混合搅打上劲

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第9题

[单选题] 泡夫面糊中的（）与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。

A、糖 B、黄油 C、蛋白 D、淀粉

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