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【判断题】

调蛋白浆时不能用力搅打蛋白，以免起泡而降低粘度。（）

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第1题
[单选题] 调制蛋清浆时，不能（）搅打蛋清，以免因起泡而降低黏度。

A、慢慢  B、用力  C、太少  D、太多  

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第2题
[判断题] 搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。

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第3题
[单选题] （）有起泡性，可以单独搅打起泡。

A、蛋白质  B、蛋清  C、蛋黄  D、蛋糕  

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第4题
[判断题] 鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。

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第5题
[单选题] 使鲜蛋白搅打起泡的效果最好的温度范围是（）。

A、25~30℃  B、30~40℃  C、17~22℃  D、10~15℃  

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第6题
[单选题] 鸡蛋中的蛋白是（），具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性

A、胶体蛋白  B、液体蛋白  C、乳体蛋白  D、钙体蛋白  

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第7题
[单选题] 蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

A、蛋白胶体物质的弹性  B、蛋白胶体物质的韧性  C、已形成的气泡  D、面糊的结构  

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第8题
[单选题] 鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有（）

A、延伸性  B、软化性  C、收缩性  D、比延性  

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第9题
[单选题] 清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。

A、蛋白搅打的起泡作用  B、全蛋搅打的起泡作用  C、蛋黄搅打的起泡作用  D、油脂的疏水作用  

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