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【单选题】

（）有起泡性，可以单独搅打起泡。

A、蛋白质

B、蛋清

C、蛋黄

D、蛋糕

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第1题

[判断题] 调蛋白浆时不能用力搅打蛋白，以免起泡而降低粘度。（）

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第2题

[判断题] 鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。

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第3题

[单选题] 使鲜蛋白搅打起泡的效果最好的温度范围是（）。

A、25~30℃ B、30~40℃ C、17~22℃ D、10~15℃

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第4题

[单选题] 搅拌机又称打蛋机，是利用搅拌器的（　）将蛋液搅打起泡。

A、上下抖动 B、翻转运动 C、加热功能 D、机械运动

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第5题

[单选题] 鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有（）

A、延伸性 B、软化性 C、收缩性 D、比延性

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第6题

[单选题] 清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。

A、蛋白搅打的起泡作用 B、全蛋搅打的起泡作用 C、蛋黄搅打的起泡作用 D、油脂的疏水作用

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第7题

[单选题] 鸡蛋中的蛋白是（），具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性

A、胶体蛋白 B、液体蛋白 C、乳体蛋白 D、钙体蛋白

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第8题

[单选题] 蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

A、蛋白胶体物质的弹性 B、蛋白胶体物质的韧性 C、已形成的气泡 D、面糊的结构

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第9题

[单选题] 蛋白在搅打过程中，蛋白呈液体状态，表面浮起很多不规则的起泡的阶段是（）阶段。

A、粗泡期 B、湿性发泡期 C、干性发泡期 D、棉絮期

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