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【判断题】

用硝腌制酱制原料时，最大用量不得超过1%。

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第1题

[单选题] 酱制原料需要用（）腌制时，不可单独追求色泽，最大用量不得超过万分之一。

A、硝 B、盐 C、酱油 D、香料

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第2题

[] 酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。

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第3题

[单选题] 酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。

A、旺火 B、中火 C、慢火 D、小火

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第4题

[判断题] 酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。

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第5题

[单选题] 同时酱制几种原料时，应选择质地相仿、（）相近的原料一同酱制。

A、形体 B、多少 C、大小 D、色泽

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第6题

[单选题] 制作五香酱牛肉时，整形香料袋应在（）放入。

A、切配腌制时 B、主料焯水时 C、入锅酱制时 D、冷却浸泡时

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第7题

[单选题] 酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。

A、色泽 B、火候 C、口味 D、质地

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第8题

[填空题] 酱渍蔬菜的加工工艺中最后的酱制，一般分为（）和（）两次加工。酱制过程中还要根据工艺要求搅拌，以排除酱渍过程中产生的异味，避免菜坯吸收不均匀而产生（）。

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第9题

[填空题] 北方传统酱制食品的方法是将食物浸泡在卤汁中存放、（）在食物上。

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