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【简答题】

简述干制过程中食品水分和热量的转移机制。

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第1题
[填空题] 将（）传递给物料并促使物料中（）向外转移是脱水干燥的基本过程，（）的转移是食品干制基本原理中的核心问题。

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第2题
[填空题] 食品干制保藏是指脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低（）进行长期贮藏的过程。

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第3题
[] 干制食品的干制过程能起到一定的杀菌作用，但干制不能代替杀菌，原因是什么？

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第4题
[填空题] 食品干制是水分的（）结果。

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第5题
[填空题] 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即（）作用。

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第6题
[简答题] 食品干制过程中发生哪些变化？

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第7题
[] 肉品在干制过程中最重要的变化是（）。

A、A.水分和重量的损失  B、B.蛋白的变性  C、C.脂肪的氧化  D、D.风味增加  

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第8题
[简答题] 简述食品水分的冻结过程。

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第9题
[] 食品在腌渍过程中，不论采用湿腌或干腌，食盐或食糖溶解成溶液后，扩散渗透进入到食品组织内，从而降低食品的（），提高结合水分及其渗透压，抑制了微生物的活动。

A、A.化合水  B、B.结合水分  C、C.水分  D、D.游离水分  

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