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【简答题】

何为淀粉的改性？简略说出预糊化淀粉、磷酸淀粉、交联淀粉的改性原理和改性后的应用特点。

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第1题

[简答题] 简要说明预糊化淀粉、接枝共聚淀粉的加工方法及用途。

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第2题

[单选题] 调制热水面团时的水温，使面团的（）。

A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。 B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。 C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。

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第3题

[] 什么是淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？

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第4题

[] 老化过程可看做是糊化的（），但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉（β—淀粉）的结构状态，它比生淀粉的晶化程度低。

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第5题

[单选题] 下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）。

A、马铃薯淀粉 B、玉米淀粉 C、甘薯淀粉 D、小麦淀粉

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第6题

[单选题] 淀粉分子因结构不同可分为（）和支链淀粉两种。

A、直链淀粉 B、变性淀粉 C、改性淀粉 D、螺旋状淀粉

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第7题

[多选题] 下列对淀粉的老化表述正确的有：（）

A、俗称“淀粉的返生” B、俗称“淀粉糊化” C、淀粉的老化后变得不透明，甚至凝结沉淀 D、淀粉的老化后变得透明 E、淀粉的老化后变得半透明

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第8题

[判断题] 淀粉在干燥初期温度不能太高，容易引起淀粉的糊化。

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第9题

[判断题] α-淀粉与β-淀粉的主要区别是二者糊化程度不同。

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