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【判断题】

面粉可根据其面筋含量的高低而分为高筋面粉和低筋面粉。前者适宜于做馒头、面包等软韧性食品, 后者适宜于做饼干、香脆饼等松脆性食品。

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第1题

[单选题] （）的蛋白质含量为7％～9％，湿面筋值在25％以下。

A、特制面粉 B、中筋面粉 C、高筋面粉 D、糕点粉

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第2题

[单选题] 面粉根据含（）的多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉 B、脂肪 C、矿物质 D、面筋质

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第3题

[判断题] 面粉按蛋白质的含量多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

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第4题

[单选题] 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是（）。

A、高筋面粉 B、洗筋粉 C、中筋粉 D、低筋面粉

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第5题

[简答题] 高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉分别适合做什么面点？

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第6题

[单选题] 通过测定面粉的（）可检验面粉的含水量。

A、含水率 B、吸水率 C、面筋质 D、湿面筋

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第7题

[单选题] 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦銶蛋白组成。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量最多，约占面粉蛋白质80%，是形成（）的主要成分。

A、面粉 B、澄面 C、生粉 D、面筋质

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第8题

[单选题] 发酵面坯的产气性能是由面粉中的（）含量和活性决定的。

A、面筋的含量 B、淀粉酶活性 C、面筋的质量 D、淀粉、淀粉酶

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第9题

[单选题] 面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。

A、面粉熟化 B、面粉水化 C、面粉糖化 D、淀粉糊化

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