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【单项选择题】

干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程。

A、A.前

B、B.后

C、C.顺

D、D.逆

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第1题

[单选题] 干料涨发是指干料（）的工艺。

A、复水 B、增水 C、过水 D、泡水

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第2题

[单选题] 干料涨发是将干料通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的（）和鲜味的工艺。

A、形状 B、颜色 C、口味 D、营养

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第3题

[单选题] 干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。

A、腊肉制品 B、家禽制品 C、干料制品 D、鲜料制品

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第4题

[填空题] （）以火腿爪（骨、皮）、鸡腿肉（或鸡、鸭骨）、猪腿肉（或蹄、骨）熬制而成。干料涨发后的浸漂保存过程仅限于纯净水（清水也可）的浸发方法。

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第5题

[填空题] 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

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第6题

[判断题] 冷水浸发是把干料用沸水浸泡，使其慢慢涨发的方法。

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第7题

[] 干料涨发的目的之一，是除去杂质和（）。

A、A.异味 B、B.苦味 C、C.泥沙 D、D.内脏

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第8题

[单选题] 干料涨发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等。

A、干发 B、湿发 C、水发 D、自然发

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第9题

[单选题] 干料涨发的方法主要有：水发、油发、（）、火发、碱发等。

A、干发 B、盐发 C、湿发 D、自然发

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