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【填空题】

碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

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第1题

[填空题] 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。

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第2题

[填空题] 根据质子理论，NH4+、PO43+、HCO3-、S2-、H3PO4和Ac-离子中是质子酸的有（），其共轭碱分别是（）；是质子碱的有（），其共轭酸分别是（）；其中既是酸又是碱的有（）。

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第3题

[判断题] 化工化学水装置使用的酸、碱喷射器是利用高压水在水射器喷嘴处形成的压力将药液射入压力管。

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第4题

[简答题] 测定生物碱试样中黄连碱和小檗碱的含量，称取内标物、黄连碱和小檗碱对照品各0.2000g配成混合溶液。测得峰面积分别为3.60，3.43和4.04cm2。称取0.2400g内标物和试样0.8560g同法配制成溶液后，在相同色谱条件下测得峰面积为4.16，3.71和4.54cm2。计算试样中黄连碱和小檗碱的含量。

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第5题

[判断题] 油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。

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第6题

[简答题] 以HPLC法测定某生物碱样品中黄连碱和小檗碱的含量。称取内标物、黄连碱和小檗碱对照品各0.2000g，配成混合溶液，重复测定5次，测得各色峰面积平均值分别为3.60m2、3.43m2和4.04m2，再称取内标物0.2400g和样品0.8560g，配成溶液，在相同条件下测得色谱峰面积分别为4.16、3.71和4.54cm2。计算：样品中黄连碱和小檗碱的含量。

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第7题

[简答题] 在水热条件下，水的作用是什么？

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第8题

[] 焖发是（）的后续工艺。

A、A.漂发 B、B.碱发 C、C.煮发 D、D.浸发

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第9题

[填空题] 在行车荷载的作用下，路基变形较大，说明路基的（）；在水的作用下，路基的变形显著增加，说明路基的（）

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