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【单选题】

旺火速成烹饪蔬菜类食品时可（）

A、降低营养素的损失

B、增加营养素的损失

C、使菜肴不熟

D、细菌不能被杀灭

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第1题

[简答题] 蔬菜类原料中的挥发性物质在烹饪中有何作用？有哪些代表品种？

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第2题

[单选题] 为使油爆肚达到口感爽脆的特色，烹制时要（）。

A、旺火速成 B、小火慢炖 C、翻锅及时 D、调味恰当

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第3题

[判断题] 蔬菜类食品含水量大，在90%左右，水产类食品含水量在80%左右，肉类食品含水量在60—70%（瘦肉含水少，肥肉含水多）。

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第4题

[单选题] 哪些食品不用解冻可直接烹饪（）。

A、冷冻的蔬菜 B、冷冻的肉类 C、冷冻的水果 D、冷冻的罐头

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第5题

[单选题] 用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应（）一些。

A、小 B、大 C、厚 D、长

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第6题

[单选题] 炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。

A、块 B、丝 C、整只 D、半只

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第7题

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第8题

[单选题] 爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。

A、糊芡 B、流芡 C、粉汁芡 D、兑汁芡

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第9题

[判断题] 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。

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