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【单选题】

用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应（）一些。

A、小

B、大

C、厚

D、长

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第1题

[单选题] 刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本料形。

A、主料 B、配料 C、辅料 D、组配菜肴

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第2题

[单选题] 菜肴原料同形组配是指配料的形与（）的形应相同。

A、主料 B、鸡肉 C、牛肉 D、羊肉

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第3题

[单选题] 菜肴料形相似组配的要求之一是（）的形服从主料的形。

A、调料 B、生料 C、配料 D、原料

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第4题

[单选题] 酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。

A、旺火 B、中火 C、慢火 D、小火

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第5题

[单选题] 菜肴料形相似组配的要求之一是料形必须一致，即（）。

A、丝配丝 B、丁配丁 C、条配条 D、以上都是

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第6题

[单选题] 爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。

A、糊芡 B、流芡 C、粉汁芡 D、兑汁芡

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第7题

[单选题] 旺火速成烹饪蔬菜类食品时可（）

A、降低营养素的损失 B、增加营养素的损失 C、使菜肴不熟 D、细菌不能被杀灭

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第8题

[单选题] 炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。

A、块 B、丝 C、整只 D、半只

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第9题

[单选题] 斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为（）或斜片。

A、斜批 B、锯批 C、剁批 D、铡批

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