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【单选题】

炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。

A、块

B、丝

C、整只

D、半只

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第1题

[判断题] 炒制法是使用最广泛的一种烹调法，原料一般需加工成小的形状。

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第2题

[单选题] 炒制莲蓉馅时，应用（）炒制，否则莲蓉易糊底。

A、始终旺火 B、始终慢火 C、旺火转慢火 D、慢火转旺火

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第3题

[单选题] 用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应（）一些。

A、小 B、大 C、厚 D、长

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第4题

[判断题] 冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至原料成熟。

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第5题

[单选题] 烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。

A、水粉芡 B、紧汁芡 C、混汁芡 D、包汁芡

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第6题

[判断题] 沸水加工法是将原料直接放入沸水中，加热至所需火候，再过凉的方法。

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第7题

[判断题] 冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至沸。

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第8题

[判断题] 沸水加工法是将原料直接放入冷水中，加热至沸，再过凉的方法。

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第9题

[单选题] 沸水加工法是将原料直接放入沸水中，加热至（），再过凉的方法。

A、原料成熟 B、原料变白 C、所需火候 D、沸

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