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【多选题】

原料有（）之分，三者的价值共同构成菜肴的成本。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、配料

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第1题

[单选题] 多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料（）为两种或两种以上，无主辅料之别，每种原料的量基本相等。

A、品种 B、大小 C、多少 D、成形

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第2题

[单选题] 主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料。

A、一定 B、相等 C、较好 D、主导

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第3题

[单选题] 在构成菜肴色泽的诸因素中，原料本身固有的色泽是菜肴的（）。

A、基本色彩 B、辅助色彩 C、变化色彩 D、创新色彩

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第4题

[判断题] 菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。

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第5题

[判断题] 剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。

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第6题

[判断题] 剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。

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第7题

[判断题] 菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。

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第8题

[单选题] 制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。

A、乳类产品 B、动物原料 C、植物原料 D、水果原料

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第9题

[单选题] 各种菜肴都是由一定的（）和量构成的。

A、质 B、原料 C、熟料 D、生料

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