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【判断题】

菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。

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更多“菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。”相关的问题

第1题

[判断题] 菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。

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第2题

[单选题] 菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。

A、脱浆 B、原料变软 C、原料变硬 D、淀粉糊化

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第3题

[判断题] 滑炒原料多需上浆，菜肴一般勾以薄芡，多选用鲜嫩的动物性原料。

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第4题

[判断题] 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

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第5题

[判断题] 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。

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第6题

[判断题] 原料上浆时，较嫩的原料浆宜稀薄些，较老的原料浆宜浓稠些。

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第7题

[单选题] 贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。

A、叠在一起 B、混合均匀 C、排列均匀 D、捆扎一起

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第8题

[单选题] 用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。

A、不上浆 B、需挂糊 C、不调味 D、要拍粉

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第9题

[单选题] 炒制菜肴的技术关键描述不正确的是（）。

A、原材料加工成形后，码味、上浆味要足 B、原料形体必须大 C、原料形体主要以丁、片、块、段或丝为主 D、炒制火力要大，成菜芡、汁要少；调味应在菜品即将成熟时进行

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