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【单选题】

菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。

A、脱浆

B、原料变软

C、原料变硬

D、淀粉糊化

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更多“菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。”相关的问题

第1题

[判断题] 菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。

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第2题

[判断题] 菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。

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第3题

[判断题] 滑炒原料多需上浆，菜肴一般勾以薄芡，多选用鲜嫩的动物性原料。

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第4题

[判断题] 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

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第5题

[判断题] 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。

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第6题

[单选题] 干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。

A、不上浆 B、需上浆 C、需挂糊 D、需码味

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第7题

[判断题] 原料上浆时，较嫩的原料浆宜稀薄些，较老的原料浆宜浓稠些。

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第8题

[单选题] 用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。

A、不上浆 B、需挂糊 C、不调味 D、要拍粉

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第9题

[单选题] 干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。

A、少量 B、多量 C、大量 D、足量

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