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【单选题】

干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。

A、少量

B、多量

C、大量

D、足量

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第1题

[单选题] 干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。

A、不上浆 B、需上浆 C、需挂糊 D、需码味

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第2题

[判断题] 干煸是指将原料先用少量油将水分煸干，再烹入调料煸炒入味的技法。

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第3题

[单选题] 干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。

A、不勾芡 B、不调味 C、不翻勺 D、不淋油

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第4题

[判断题] 过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。

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第5题

[] 过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。

A、A.温油锅 B、B.大油锅 C、C.小油锅 D、D.不同温度

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第6题

[判断题] 浓缩、干燥是指将生物质原料中大部分水分除去的单元操作，是生物质进行分离提纯的重要方法。

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第7题

[判断题] 炸就是将面点原料放入油锅中，利用油的辐射作用使生坯成熟的工艺。

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第8题

[判断题] 制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤的工艺。

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第9题

[单选题] 干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。

A、大、小火 B、中、小火 C、中、大火 D、大、中火

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