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【单选题】

烹虾球的汁芡是（）成菜。

A、琉璃汁

B、勾薄芡

C、烹清汁

D、明油亮芡

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第1题

[单选题] 烹虾球的制作流程是初加工→改刀→上浆→划油→（）成菜。

A、收汁 B、烹汁 C、调味 D、定色

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第2题

[单选题] 滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用（）最适宜。

A、薄汁芡 B、兑汁芡 C、二流芡 D、厚汁芡

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第3题

[单选题] 烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。

A、水粉芡 B、紧汁芡 C、混汁芡 D、包汁芡

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第4题

[单选题] 红烧鱼的成菜芡汁为（）。

A、流芡 B、紧汁芡 C、包汁芡 D、跑马芡

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第5题

[] 烹虾球的调味料是盐、味素和少许鲜汤。

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第6题

[判断题] 烹虾球的最佳原料以青河虾为佳。

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第7题

[单选题] 为保证烹虾球成品色浅黄，质爽嫩，应选用（）划油。

A、旺火温油 B、热锅凉油 C、小火温油 D、低温划散

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第8题

[] 焦熘里脊成菜的芡汁是（）。

A、A.薄芡 B、B.流芡 C、C.厚芡 D、D.包汁芡

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第9题

[] 下列糊浆最适宜烹虾球使用的是（）。

A、A.脆皮糊 B、B.蛋泡糊 C、C.发粉糊 D、D.水粉浆

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