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【单项选择题】

焦熘里脊成菜的芡汁是（）。

A、A.薄芡

B、B.流芡

C、C.厚芡

D、D.包汁芡

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第1题

[判断题] 焦熘里脊的成品特点是：外焦里嫩、味咸鲜微酸、芡汁明亮、色泽金黄。

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第2题

[单选题] 烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。

A、兑汁芡 B、勾汁芡 C、烧汁芡 D、软汁芡

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第3题

[] 多用于扒菜的芡汁是（）。

A、A.包芡 B、B.糊芡 C、C.流芡 D、D.米汤芡

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第4题

[单选题] 油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。

A、淀粉芡 B、兑汁芡 C、勾汁芡 D、浇汁芡

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第5题

[判断题] 滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。

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第6题

[单选题] 爆炒鱿鱼花选用的芡汁是（）

A、后芡 B、爆芡 C、糊芡 D、溜芡

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第7题

[填空题] 使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、（）。

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第8题

[判断题] 焦熘里脊一般需要挂蛋白糊。

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第9题

[单选题] 焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。

A、芡汁大 B、芡汁稠 C、不勾芡 D、芡汁明亮

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