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【单选题】

白煮法运用火候的特点是原料（）即可。

A、断生

B、酥烂

C、熟透

D、滑嫩

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第1题

[单选题] 将原料直接放入沸水中，加热至所需火候，再过凉的方法是（）

A、冷水加工法 B、沸水加工法 C、温煮法 D、沸煮法

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第2题

[单选题] 要根据面点（）的性质、制品的特点，正确掌握成熟过程中的火候运用。

A、面坯 B、面团 C、原料 D、生坯

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第3题

[判断题] 白煮法的调味只有加热中的调味。

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第4题

[判断题] 白煮法汤汁中不用咸味调料，取料而不用汤。

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第5题

[单选题] （）之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类 B、鱼类 C、热菜 D、冷菜

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第6题

[单选题] 白煮法在煮制中不放（）。

A、盐 B、葱 C、姜 D、料酒

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第7题

[判断题] 山东菜的特点是：选料讲究，刀工精细，重视火候，以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味。

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第8题

[判断题] 火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

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第9题

[单选题] 火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。

A、牛肉类 B、整禽类 C、硬老类 D、整形大块

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