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【单选题】

动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是（）。

A、140～145℃

B、135～140℃

C、130～135℃

D、100～115℃

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第1题

[单选题] 油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段。

A、吸水 B、中油温膨化 C、低油温膨化 D、高油温膨化

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第2题

[单选题] （）涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。

A、干货原料 B、植物性原料 C、动物性原料 D、家畜类原料

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第3题

[单选题] 几何图案冷菜的拼摆应先摆放（），后拼摆植物性原料。

A、水产原料 B、干货原料 C、调味原料 D、动物性原料

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第4题

[单选题] 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（）、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料 B、植物性原料 C、复制品原料 D、干货原料

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第5题

[单选题] 按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（）。

A、植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B、鲜活原料、干货原料和复制品原料 C、主料、配料和调味料 D、农产食品、畜产食品、水产食品等

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第6题

[单选题] 按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（）。

A、植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B、鲜活原料、干货原料和复制品原料等 C、主料、配料和调味料 D、农产食品、畜产食品、水产食品等

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第7题

[填空题] 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。

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第8题

[判断题] 加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。

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第9题

[单选题] 制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏，干货原料和（）动物性原料。

A、猪肝 B、猪腰 C、猪肚 D、鲜嫩无骨

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