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【单选题】

酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留（）。

A、酱汁

B、油汁

C、水汁

D、汤汁

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第1题

[判断题] 酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁。

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第2题

[判断题] 酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。

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第3题

[] 酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。

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第4题

[单选题] 酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。

A、旺火 B、中火 C、慢火 D、小火

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第5题

[判断题] 酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。

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第6题

[单选题] 酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。

A、原料 B、花椒 C、大料 D、姜块

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第7题

[单选题] 酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。

A、色泽 B、火候 C、口味 D、质地

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第8题

[判断题] 酱制菜肴的原料以植物性原料为主。

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第9题

[判断题] 在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、入味，成熟均匀。

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