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【单项选择题】

面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。

A、A.原味浓郁

B、B.调料味浓

C、C.清淡味鲜

D、D.味道浓厚

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第1题

[判断题] 同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。

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第2题

[判断题] 汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。

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第3题

[判断题] 红焖菜的主要成品特点是：色泽红亮、味鲜咸香醇不腻、质酥软、少许勾芡。

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第4题

[填空题] 汆制的原料有些要上浆处理。如原料质嫩、（）高的生料。

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第5题

[判断题] 生炒一般选用新鲜质嫩的蔬菜原料，或细嫩无筋的动物性原料。

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第6题

[] 猪里脊质嫩，适宜滑炒、滑熘、油爆等烹调技法。

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第7题

[] 用挤的技法制成菜肴的特点是（）、光滑、形美、色白等。

A、A.质软 B、B.质糯 C、C.质嫩 D、D.质酥

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第8题

[单选题] 下列哪些不是湿热灭菌法的方法（）

A、巴氏消毒法 B、煮沸消毒法 C、高压蒸汽灭菌 D、干烤法

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第9题

[] 汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、不勾芡，口味以（）或酸辣味为主。

A、A.鲜咸 B、B.鲜香 C、C.鲜嫩 D、D.鲜醇

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