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【判断题】

制作滑炒菜的关键之一是将主料制成泥茸状。

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第1题

[] 软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。

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第2题

[单选题] 北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。

A、蛋白浆 B、蛋白糊 C、干粉糊 D、水粉糊

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第3题

[判断题] 咸馅原料的成形主要是泥茸状。

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第4题

[判断题] 制作甜馅的原料以细小均匀为好，一般分为泥茸和碎粒两种。

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第5题

[判断题] 咸馅原料的成形主要以粒、蝇头丁、丝、末和泥茸状为主。

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第6题

[单选题] 制作豌豆酱时，将豌豆制成泥后应加入鲜奶油、（）、盐等制成豌豆酱。

A、黄油 B、计司粉 C、豆蔻粉 D、咖喱粉

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第7题

[] 制作豌豆酱时，将豌豆制成泥后应加入（）、黄油、盐等制成豌豆酱。

A、A.奶油 B、B.白少司 C、C.白醋 D、D.奶酪

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第8题

[单选题] 制作农夫冷汤要把主料（）

A、切成片 B、擦成丝 C、切成丁 D、打成泥

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第9题

[单选题] 北方制作滑炒菜时，原料一般要上（）。

A、蛋清浆 B、全蛋浆 C、蛋黄浆 D、水粉浆

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