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【单选题】

用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的（），以防压制面坯时油脂挤出。

A、过厚

B、过小

C、过大

D、过松

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第1题

[判断题] 制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。

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第2题

[判断题] 在面点制作品种时，一般选用压面机设备进行压制面团。在操作这个关键手法上，应做到“三快”。

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第3题

[单选题] 清酥面坯成型的第一步操作方法是将（）冷却后的面坯，擀薄、擀平。

A、调制 B、折叠 C、擀制 D、压制

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第4题

[] 混酥类饼干面坯的调制工艺和（）的调制工艺基本相同。

A、A.清酥类饼干面坯 B、B.混酥面坯 C、C.清蛋糕类面糊 D、D.清酥面坯

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第5题

[判断题] 切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。

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第6题

[单选题] 最宜用高筋面粉的面坯是（）。

A、混酥面坯 B、清酥面坯 C、饼干面坯 D、泡夫面坯

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第7题

[单选题] 切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。

A、有韧性 B、有柔性 C、有弹性 D、锋利

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第8题

[单选题] 清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现（）降低成品质量。

A、外观不整齐 B、跑油现象 C、层次不清 D、成品体积缩小

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第9题

[单选题] 清酥面坯内含有产生层次能力的结构和（），是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A、工艺 B、原料 C、方法 D、程序

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