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【判断题】

蒸的烹调方法对原料的破坏较小，原料营养成分损失少。

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第1题

[判断题] 蒸的烹调方法对原料的破坏较大，原料营养成分损失较多。

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第2题

[单选题] 关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。

A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料 B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体 C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多 D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少

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第3题

[单选题] 下列哪种烹调方法对原料的营养成分破坏较小（）

A、沸煮 B、烩 C、炸 D、烤

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第4题

[单选题] （）的烹调方法对原料的营养成分破坏较小，菜肴口味清淡，原汁原味。

A、焖 B、蒸 C、烩 D、炒

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第5题

[单选题] 下列哪种原料适宜用蒸的烹调方法制作（）

A、牛柳 B、鱼柳 C、羊腿 D、猪通脊

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第6题

[单选题] 将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）。

A、按自然来源分 B、按加工性分 C、按营养成分分 D、按商品属性分

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第7题

[判断题] 煎的烹调方法适用于制作质地较老，韧性较强的肉类原料。

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第8题

[单选题] 用碱致嫩菜肴原料，营养成分会受到破坏，损失最大的是（）。

A、脂肪 B、蛋白质 C、维生素B族 D、碳水化合物

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第9题

[填空题] 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

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