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【单选题】

用碱致嫩菜肴原料，营养成分会受到破坏，损失最大的是（）。

A、脂肪

B、蛋白质

C、维生素B族

D、碳水化合物

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第1题

[判断题] 菜肴原料的致嫩方法主要有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三种。

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第2题

[] 菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种。

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第3题

[单选题] 通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是（）。

A、碱致嫩 B、蛋清致嫩 C、盐致嫩 D、嫩肉粉致嫩

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第4题

[] 嫩肉粉致嫩，主要是通过（）致嫩，对原料中的营养素破坏很小。

A、A.物理作用 B、B.化学作用 C、C.生化作用 D、D.调和作用

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第5题

[单选题] 用碳酸氢钠致嫩菜肴原料时，应添加适量的（），以缓解其碱味。

A、油 B、糖 C、盐 D、醋

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第6题

[单选题] 用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置（）小时后使用效果最佳。

A、6 B、5 C、4 D、2

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第7题

[判断题] 嫩肉粉对质地较老的猪肉、牛肉等有良好的致嫩效果，但对猪肉、牛肉的营养成分有一定的破坏。

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第8题

[判断题] 牛肉致嫩的方法以碱致嫩法为宜。

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第9题

[单选题] 用嫩肉粉致嫩，1kg原料用嫩肉粉（）为宜，静置15分钟后使用效果最佳。

A、1～2g B、2～3g C、5～6g D、10～15g

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