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【单选题】

面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（）。

A、面胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、麦胶质

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第1题

[单选题] 面粉中的（）在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。

A、麦胶蛋白和麦清蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦球蛋白和麦谷蛋白 D、麦谷蛋白和麦胶蛋白

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第2题

[单选题] 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦銶蛋白组成。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量最多，约占面粉蛋白质80%，是形成（）的主要成分。

A、面粉 B、澄面 C、生粉 D、面筋质

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第3题

[单选题] 小麦籽粒中蛋白质按溶解特性可分为（）。

A、麦清蛋白、麦球蛋白、醇溶蛋白 B、麦球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白 C、麦清蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白 D、麦清蛋白、麦球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白

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第4题

[] 面筋质是由（）和麦谷蛋白组成。

A、A.麦溶蛋白 B、B.麦球蛋白 C、C.麦胶蛋白 D、D.麦清蛋白

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第5题

[] 面粉中面筋性蛋白包括（）。

A、A、麦清蛋白 B、B、麦球蛋白 C、C、麦胶蛋白 D、D、麦谷蛋白

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第6题

[多选题] 大米中所含蛋白质主要是（）

A、麦胶蛋白质 B、谷胶蛋白质 C、麦谷蛋白质 D、谷蛋白

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第7题

[单选题] 白酒酿造原料之一的玉米，其结构特点是（）

A、粉结构紧密、质地坚硬 B、所含的淀粉含量十分高 C、蛋白质的组成以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主 D、蛋白质以及脂肪的含量比较少

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第8题

[多选题] 小麦粉内面筋指的是（）。

A、麦胶蛋白 B、麦谷蛋白 C、清蛋白 D、球蛋白

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第9题

[判断题] 面粉面筋是由麦胶蛋白与麦清蛋白吸水后形成的。

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