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【单选题】

制作高级清汤，一般选用（）

A、成年鸡

B、老母鸡

C、3个月鸡子

D、6个月鸡子

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第1题

[单选题] 菜肴面点制作时选用的高汤也称（）

A、浓白汤 B、清汤 C、高级清汤 D、元汤

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第2题

[单选题] 制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用（）打馅（吃浆）。

A、清水 B、花椒水 C、一般清汤 D、高级清汤

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第3题

[单选题] 清汤按质量和用途可分为一般清汤和（）两种。

A、高级清汤 B、高级鸡汤 C、高级肉汤 D、高级牛肉汤

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第4题

[判断题] 高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。

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第5题

[单选题] 制作清汤的基本注意事项是（）

A、制汤过程中分两次加入冷水 B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味 C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味

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第6题

[] 简述高级清汤的制作方法。

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第7题

[] 高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。

A、A.浓白汤 B、B.鸡茸汤 C、C.一般清汤 D、D.一般白汤

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第8题

[单选题] 由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。

A、牛清汤 B、羊清汤 C、猪清汤 D、虾清汤

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第9题

[判断题] 由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。

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