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【问答题】

简述高级清汤的制作方法。

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第1题

[单选题] 菜肴面点制作时选用的高汤也称（）

A、浓白汤 B、清汤 C、高级清汤 D、元汤

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第2题

[单选题] 制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用（）打馅（吃浆）。

A、清水 B、花椒水 C、一般清汤 D、高级清汤

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第3题

[判断题] 由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤。

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第4题

[判断题] 由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和虾清汤。

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第5题

[单选题] 高级清汤的制作,是以（　）为原料的。

A、骨头 B、肉鸡 C、肥肉 D、母鸡瘦肉

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第6题

[单选题] 由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。

A、牛清汤 B、羊清汤 C、猪清汤 D、虾清汤

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第7题

[单选题] 制作“清汤菜丝”使用的清汤是（）

A、白色牛清汤 B、褐色牛清汤 C、白色鸡清汤 D、鱼清汤

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第8题

[单选题] 制作高级清汤，一般选用（）

A、成年鸡 B、老母鸡 C、3个月鸡子 D、6个月鸡子

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第9题

[单选题] 清汤按质量和用途可分为一般清汤和（）两种。

A、高级清汤 B、高级鸡汤 C、高级肉汤 D、高级牛肉汤

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