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【多选题】

面团发酵时酵母的使用是（）

A、2%

B、1-1.5%

C、不超过5%

D、0.5-1%

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第1题

[单选题] 硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

A、面团的发酵 B、面团的面筋扩展程度 C、面团中的酵母发酵速度 D、面团的整体形状

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第2题

[] 用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。

A、A.水调面团 B、B.发酵面团 C、C.化学膨松面团 D、D.蛋调面团

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第3题

[] 发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为（）。

A、A、0.5%-1% B、B、1%-2% C、C、2%-2.5% D、D、3%

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第4题

[] 在没有发酵面团的情况下，更新培养酵母的方法油白酒培养法、酒酿培养法、果汁培养法等。

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第5题

[填空题] 在面团发酵过程中，（）和（）可作为碳源被酵母加以利用。

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第6题

[填空题] 在面团发酵过程中（）和（）可作为碳源被酵母加以利用。

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第7题

[单选题] 为了防止酵母菌生长受到抑制，调制酵母膨松面团时（）

A、先将面粉与酵母液混合，最后加入糖、油。 B、先将糖与酵母液混合，再加入面粉调制面团。 C、先将油和酵母液混合，再加入面粉调制面团。 D、先将糖和油与酵母液湖，再加入面粉。

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第8题

[单选题] 酵母酒精发酵是属于酵母的（）

A、酵母第一型发酵 B、酵母第二型发酵 C、酵母第三型发酵 D、酵母有氧发酵

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第9题

[单选题] 酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现（）。

A、产气增多，使面团更加膨大 B、随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差 C、产气速度加快，总产气量不变 D、随着时间的延长，面团更加膨大、松软

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