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【填空题】

在面团发酵过程中，（）和（）可作为碳源被酵母加以利用。

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第1题

[填空题] 在面团发酵过程中（）和（）可作为碳源被酵母加以利用。

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第2题

[] 关于微生物生长过程中的碳源，以下说法不正确的是（）

A、A.微生物生长代谢过程中消耗的碳源可用于满足菌体的生长需要 B、B.微生物生长代谢过程中消耗的碳源可用于维持菌体生存的消耗 C、C.培养基中的碳源种类会影响发酵过程中的氧传递 D、D.培养基中的碳源对发酵过程中的pH变化没有影响

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第3题

[填空题] 在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

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第4题

[填空题] 以糖质为碳源的谷氨酸生产菌几乎都是（）缺陷型，此物质在发酵过程中不能过量，否则谷氨酸发酵转为（）发酵，一般将生物素控制在（）的水平。

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第5题

[多选题] 食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）

A、加糖适量加快发酵 B、加糖超量使面团发酵速度减慢 C、加糖适量可增加制品的色彩 D、加糖适量可提高制品甜度

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第6题

[多选题] 食盐在面点制作中起到哪些作用（）。

A、增加面团的筋力 B、改变面团的色泽 C、可调节面团的发酵速度 D、增强制品风味

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第7题

[多选题] 糖在面点制作中具有的作用是（）。

A、改善面团的色泽 B、增加面团的筋力 C、增强制品的风味 D、可调节面团的发酵速度

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第8题

[判断题] 面团在发酵过程中，其体积会发生变化。

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第9题

[] 面团发酵时一个十分复杂的微生物学和生物化学变化的过程，正是这些变化构成了发酵制品的特色。

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