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【判断题】

油爆菜肴应选用以韧，脆性动物为主料的一种烹制方法

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第1题

[判断题] 油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。

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第2题

[单选题] 油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。

A、温油 B、沸油 C、大油 D、白油

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第3题

[单选题] 油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。

A、蛋清 B、蛋黄 C、全蛋 D、水粉

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第4题

[单选题] 下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）。

A、油爆鸡丁 B、芫爆鸡丁 C、宫保鸡丁 D、酱爆鸡丁

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第5题

[] 油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。

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第6题

[单选题] 下列剞有荔枝形花刀的菜肴是（）。

A、松鼠鱼 B、糖醋鱼 C、油爆双脆 D、爆鱿鱼卷

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第7题

[判断题] 沥青混合料肯塔堡飞散试验的浸水飞散试验是用以评价沥青混合料的水稳性。

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第8题

[单选题] 包的馅料一般为鲜嫩的（）原料为主。

A、脆性 B、加工性 C、植物性 D、动物性

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第9题

[] 下列为不同质原料组配的菜肴是（）。

A、A.鲫鱼炖豆腐 B、B.汤爆双脆 C、C.鸡丝掐菜 D、D.油爆两样

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