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【单选题】

面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）。

A、淀粉

B、蛋白质

C、水温

D、水量

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第1题

[单选题] 面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。

A、面粉熟化 B、面粉水化 C、面粉糖化 D、淀粉糊化

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第2题

[单选题] 调制热水面团时的水温，使面团的（）。

A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。 B、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。 C、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。

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第3题

[单选题] （）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。

A、淀粉的糊化 B、面粉的糖化 C、面粉的熟化 D、淀粉的转化

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第4题

[单选题] 冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。

A、纤维素 B、蛋白质 C、蛋白酶 D、淀粉糊化

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第5题

[判断题] 在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。

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第6题

[单选题] 下列不是揉制面包面团的目的是（）。

A、使面团中的淀粉膨润粘结 B、蛋白质均匀分布 C、产生有弹性的面筋网络 D、制品更美观

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第7题

[单选题] 硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

A、面团的发酵 B、面团的面筋扩展程度 C、面团中的酵母发酵速度 D、面团的整体形状

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第8题

[] 什么是淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？

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第9题

[单选题] 面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）。

A、重新形成一层薄的表皮 B、面团中的部分面筋网状结构被破坏 C、面团内部部分气体消失 D、面团呈松驰状态，韧性差

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