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【单选题】

冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。

A、纤维素

B、蛋白质

C、蛋白酶

D、淀粉糊化

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第1题

[单选题] 温水面坯的形成主要是淀粉受热（）糊化和蛋白质的变性吸水而形成。

A、吸水 B、胀润 C、膨胀 D、膨化

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第2题

[单选题] 热水面坯的形成主要是淀粉遇热（）和蛋白质的变性吸水而形成面坯。

A、糊化 B、碳化 C、膨化 D、胀化

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第3题

[判断题] 冷水面坯饧面的目的是：使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。

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第4题

[判断题] 温水面坯既有冷水面坯的韧性、弹性，又具有热水面的粘性、柔软性。

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第5题

[单选题] 下列不属于水调面坯的是（）

A、油酥面坯 B、冷水面坯 C、温水面坯 D、热水面坯

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第6题

[单选题] 混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A、一层水膜 B、一层淀粉膜 C、一层油脂膜 D、一层面筋膜

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第7题

[判断题] 冷水面坯的特性是：粘性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。

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第8题

[单选题] 热水面坯的特性是：不能生成面筋、柔软、劲小、无弹性和（）、黏性大。

A、软性 B、硬性 C、柔性 D、韧性

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第9题

[单选题] 馅饼是用（）制成的。

A、冷水面坯 B、沸水面坯 C、开水面坯 D、温水面坯

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