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【单选题】

热水面坯的形成主要是淀粉遇热（）和蛋白质的变性吸水而形成面坯。

A、糊化

B、碳化

C、膨化

D、胀化

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第1题

[单选题] 温水面坯的形成主要是淀粉受热（）糊化和蛋白质的变性吸水而形成。

A、吸水 B、胀润 C、膨胀 D、膨化

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第2题

[单选题] 冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。

A、纤维素 B、蛋白质 C、蛋白酶 D、淀粉糊化

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第3题

[判断题] 水调面坯的形成，是淀粉和蛋白质发生互不相同的吸水、膨胀和相互粘结等作用，而形成面坯。

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第4题

[单选题] 在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。

A、淀粉 B、蛋白质 C、淀粉和蛋白质 D、水

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第5题

[单选题] 热水面坯蛋白质完全热变性，面坯不能生成（）

A、面筋 B、软性 C、柔性 D、黏性

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第6题

[] 面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和蛋白质的持气性两方面。

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第7题

[单选题] 面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和（）的持气性两方面。

A、脂肪 B、淀粉酶 C、氨基酸 D、蛋白质

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第8题

[单选题] 面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）。

A、淀粉 B、蛋白质 C、水温 D、水量

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第9题

[单选题] 下列不属于水调面坯的是（）

A、油酥面坯 B、冷水面坯 C、温水面坯 D、热水面坯

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