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【单项选择题】

油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。

A、A.掌握火候

B、B.掌握油温

C、C.掌握油量

D、D.不断翻动

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第1题

[单选题] 油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。

A、要低 B、要小 C、要高 D、要多

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第2题

[] 油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。

A、A.发透 B、B.熟透 C、C.断生 D、D.过火

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第3题

[判断题] 猪蹄筋既可油发，也可水发，以油发效果为佳。

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第4题

[单选题] 含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。

A、油发 B、冷水发 C、热水发 D、浸发

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第5题

[单选题] 油发锅巴时，要用手勺和（）配合翻动，使锅巴受热均匀，迅速膨松。

A、竹筷 B、锅铲 C、铁筷 D、漏勺

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第6题

[单选题] 油发蹄筋的涨发率一般为（）。

A、1：2 B、1：3 C、1：4 D、1：6

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第7题

[判断题] 油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩

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第8题

[判断题] 油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发。

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第9题

[填空题] 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。

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