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【判断题】

油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发。

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第1题

[判断题] 猪蹄筋既可油发，也可水发，以油发效果为佳。

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第2题

[判断题] 油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。

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第3题

[判断题] 油发鱼肚的第一步，是将干净的鱼肚入热油锅中加热，使其迅速膨涨。

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第4题

[] 油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。

A、A.发透 B、B.熟透 C、C.断生 D、D.过火

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第5题

[单选题] 油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。

A、少量油 B、大量油 C、相同温度 D、不同温度

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第6题

[] （）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。

A、A.水发 B、B.碱发 C、C.盐发 D、D.油发

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第7题

[判断题] 炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的热对流作用使生坯成熟的工艺方法。

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第8题

[单选题] 炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的（）作用，使生坯成熟的方法。

A、热传递 B、热辐射 C、热对流 D、热传质

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第9题

[单选题] 炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的（）作用，使生坯成熟的方法。

A、热传递 B、热辐射 C、热对流 D、热传质

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