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【单项选择题】

油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。

A、A.发透

B、B.熟透

C、C.断生

D、D.过火

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第1题

[判断题] 猪蹄筋既可油发，也可水发，以油发效果为佳。

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第2题

[] 油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。

A、A.掌握火候 B、B.掌握油温 C、C.掌握油量 D、D.不断翻动

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第3题

[单选题] 含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。

A、油发 B、冷水发 C、热水发 D、浸发

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第4题

[单选题] 油发蹄筋的涨发率一般为（）。

A、1：2 B、1：3 C、1：4 D、1：6

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第5题

[判断题] 油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发。

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第6题

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A、要低 B、要小 C、要高 D、要多

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第8题

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第9题

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