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【单项选择题】

焗制的菜肴一般都需要在菜肴表层浇上一层（）

A、A.基础汤

B、B.浓少司

C、C.黄油

D、D.清汤

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[判断题] 菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。

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A、炸制 B、煎制 C、煮制 D、初步热加工

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第4题

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A、冷却 B、保鲜 C、上胶 D、抹油

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第8题

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第9题

[单选题] 菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。

A、菜肴的质量 B、菜肴的档次 C、菜肴的质地 D、菜肴的口味

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